Schwarzwälder Traditionsbrot: Roggen-Weizen-Harmonie mit aromatischer Krume und krachender Kruste

Schwarzwälder Traditionsbrot Roggen Weizen Harmonie

Dieses rustikale Brot vereint die kräftige Würze des Roggens mit der feinen Geschmeidigkeit des Weizens. Die Krume entfaltet ein leicht süßliches Aroma durch Rübensirup und bleibt dank perfekter Teigführung saftig. Die krachende Kruste entsteht durch gezielten Schwadeneinsatz und Backsteintechnik. Ein Erlebnis für alle Backbegeisterten und ein Gewinn für ernährungsbewusste Genießer 🍞

Zutatenliste

• 2 g Roggensauer Anstellgut
• 200 g Roggenmehl Typ 1150
• 360 g Weizenmehl Typ 1050
• 40 g Roggenschrot oder Weizenschrot oder etwas Roggenvollkorn
• 425 g Wasser
• 15 g Rübensirup oder Melasse notfalls Honig
• 13,5 g Salz
• 15 g Reserve Wasser für Bassinage
• Optional 1 g Schisser Hefe falls der Sauerteig nicht ganz vital ist

Vorbereitung und Vorteig

• Vortag ca 21 Uhr Sauerteig Stufe 1 ansetzen mit Anstellgut Roggenmehl Wasser abgedeckt bei 27 bis 28 Grad reifen lassen
• Backtag ca 11 15 Uhr Sauerteig Stufe 2 füttern mit Stufe 1 zusätzlichem Roggenmehl und Wasser erneut bei 28 Grad reifen lassen

Hauptteigführung und Gärzeiten

• 14 20 bis 14 30 Uhr alle Sauerteig Stufe 2 plus 50 g Roggenmehl Weizenmehl Schrot Wasser und Sirup 5 Minuten langsam kneten
• Salz zugeben 3 bis 4 Minuten auf höherer Stufe kneten Teigtemperatur zielt auf 28 Grad Rest Wasser tröpfchenweise einkneten
• Stockgare 2 Stunden 15 Minuten bei Raumtemperatur 21 Grad dabei nach 30 Minuten und nach 60 Minuten dehnen und falten
• Teig sanft rundwirken in bemehltes Gärkörbchen legen Stückgare für krachende Kruste und Ausbund 1 Stunde 30 Minuten oder für glatte Kruste 2 Stunden

Backen auf dem Stein oder im Topf

Variante a mit Einschnitt und Aufriss

• Ofen Stein und Schwade 45 Minuten auf 250 Grad vorheizen
• Teigling auf heißen Stein stürzen kreuzweise einschneiden
• 20 Minuten bei 250 Grad mit Dampf backen
• 40 Minuten bei 190 Grad ohne Dampf weiterbacken

Variante b glatte Kruste

• Ofen wie oben auf 250 Grad vorheizen
• Teigling stürzen nicht einschneiden 2 Minuten mit Dampf backen dann 48 Minuten bei 210 Grad ohne Dampf

Topf Backen Tipp

• Teigling in vorgeheiztem Topf 20 Minuten bei 250 Grad mit Deckel backen Deckel abnehmen Hitze auf 220 Grad reduzieren weitere 20 bis 30 Minuten backen

Serviervorschlag und Küchentipp

Nach dem Auskühlen das Brot mit Butter Avocado oder würzigem Bergkäse genießen. Damit die Kruste lange krachend bleibt das Brot an der Schnittstelle in ein sauberes Leinen legen und luftdicht verpacken. Ein Glas selbst gemachte Preiselbeermarmelade passt hervorragend zu kräftigem Roggengeschmack 🥖🧑‍🍳

Probiere dieses Traditionsbrot aus und teile deine Erfahrungen auf Social Media mit der Community

#Backtechnik #Lebensmitteltechnik #Hobbybäcker #Foodlover #Traditionsbrot #Roggenweizen #Brotliebe #Heimbäckerzubehör